Auf dieser Seite wollen wir Ihnen ein Paar nützliche Informationen vorstellen,
die Ihnen beim Einkaufen und beim Zubereiten helfen können.

NEW CUTS

new cuts karte

New Cuts - das sind Fleischschnitte, die hierzulande wiederentdeckt werden.
Während die Premiumcuts - Filet, Entrecote, T-Bone, Tomahawk, ... - bereits in aller Munde sind, erhalten die neuen Schnitte immer mehr Aufmerksamkeit.

Hier stellen wir unsere drei Favoriten vor:

Tri Tip Steak / Bürgermeisterstück, Pastorenstück / Aiguillette Baronne
Das Bürgermeisterstück liegt zwischen Hüfte und Bauchansatz. Es ist ein sehr zartes, mageres, sehnenfreies und saftiges Stück Fleisch. Früher waren diese Fleischstücke dem Bürgermeister und Pastor vorbehalten. Ideal als Braten im Ofen oder auf dem Grill - da sollte es kurz, scharf angegrillt werden und vor dem Verzehr unbedingt etwas ruhen lassen.

Flank Steak / Rinderlappen, Bauchlappen, Dünnung / Bavette
Das Flank Steak stammt aus dem Bauchlappen des Rindes. In Deutschland ist es weniger bekannt, ist aber immer öfter in den Fleischtheken zu fi nden. Das Fleischstück hat meist eine schöne Marmorierung und ist besonders aromatisch. Das Flank Steak am besten scharf angrillen und anschließend quer zur Fasern tranchieren.

Hanging Tender Steak / Nierenzapfen / Onglet
Das Hanging Tender Steak stützt das Zwerchfell und ist einzigartig intensiv im Geschmack. Ideal für Grill oder Pfanne.

Der absolute Leckerbissen für jeden Fleischliebhaber!

Tomahawk Steak

färse tomahawk

Das Steak wird aus der hohen Rippe oder Hochrippe (8.-12.Rippe) mit dem kompletten Knochen geschnitten.
Nachdem das Fleisch vom Rippenknochen gelöst wurde, erhält das Steak eine Form, die an die Steinzeit erinnert oder an das Kriegsbeil der Indianer, das Tomahawk.
Mit einer Größe von ca. 40-50 cm, einem Gewicht von 1000-1500 g und einer Stärke von 4-5 cm machen dieses Steak zum Highlight jeder Grillparty.


Dry Aged Beef

dry aged beef

Dry Aged Beef

Die Trockenreifung des Fleisches, „Dry Aging“ genannt, ist das älteste Verfahren zur Reifung von Fleisch. Bei kontrollierter Luftfeuchtigkeit (ca. 90%) und Temperatur um den Gefrierpunkt und ständiger Umluft reifen die edlen Fleischstücke für 21 bis 28 Tage am Knochen. Dadurch wird Wasser dem Fleisch entzogen und Enzyme aktiviert. Nach drei Wochen ist die maximale Zartheit der myofibrillären Proteine erreicht - eine längere Reifung trägt also nur dem Geschmack bei. Es entwickelt sich ein intensiver Fleischeigengeschmack und das Fleisch wird besonders zart.
Das Ergebnis sind Steaks der Extraklasse mit einem unvergesslichen Geschmack!

Neben dem Dry Aging gibt es noch das Wet Aging Reifeverfahren.


Garstufen



Garstufen

Hier ist eine Übersicht mit den wichtigsten Garstufen mit Temperaturangabe:

rare - innere Kern blutig - 52°-55°

medium rare - rosa gebraten - 55°-60°

medium - halb durchgebraten - 60°-65°

medium well - fast durchgebraten - 66°-70°

well done - durchgebraten - über 71°